Cet ouvrage porte sur l'aromatisation de l'huile de mais raffinee par le thym (Thymus capitatus) et le bigaradier (Citrus aurantium). Une caracterisation biochimique des fleurs de thym, de l'ecorce et du jus de bigarade a ete entreprise. L'optimisation de l'extraction des aromes et de la technique d'aromatisation a aboutit a une huile aromatisee riche en hydrocarbures monoterpeniques. L'analyse descriptive a revele la preference des sujets pour l'odeur de l'huile aromatisee avec le thym et le gout des pommes de terre qui y sont frites. L'extrait de l'huile aromatisee avec les fleurs de thym est nettement domine par le thymol alors que les acides phenoliques predominent dans toutes les huiles aromatisees avec la bigarade. Tous les extraits des huiles aromatisees possedent des activites antioxydantes plus importantes que celles de l'huile raffinee. Finalement, le suivi des parametres IP, AGL, E232, E270, teneurs en pigments et en phenols a montre que les huiles aromatisees possedent une stabilite oxydative plus elevee que celle de l'huile raffinee."
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